Festival Čokolády Tábor
čokopárty
Toulava

 

Facebook

 

Náš facebook

 

 

 

 

Doporučujeme navštívit:
(partnerské weby)

 

Doporučujeme: Navštivte také stránky www.visittabor.eu - Oficiální web města Tábora

BONBON - Exkluzivní čokoládové bonbony a pralinky podle originální receptury

Café Budík - u nás máš času dost!

Klasická výroba čokolády

 

Stručně lze výrobu čokolády popsat v následujících krocích:

 

kakao

 

Čištění

1. dovezené kakaové boby, které jsou skladovány v pytlích nebo v silech až 1 rok, se nejprve čistí, aby se tak zbavily nežádoucích příměsí

 

kakao - prazeni

 

Pražení

2. následuje pražení, aby boby získaly čokoládové aroma a barvu a mohly se dále zpracovat na hmotu. Pražení probíhá tak, že boby jsou zahřívány na teplotu 130–150 stupňů asi půl hodiny. Pražením boby také ztratí další vodu. Pražení kakaových bobů je podobné jako u kávových zrn, kakaové boby se však praží déle a za nižších teplot.

3. po tomto procesu se z bobů snadno odstraní slupka

4. upražená jádra bobů se alkalizují většinou uhličitanem draselným, aby bylo dosaženo ještě lepšího aroma a barvy

 

kakao - drceni

 

Drcení

5. dále se upražená jádra bobů rozemelou, uvolňují se zbylé slupky od jader bobů a dostaneme kakaovou drť, která je ještě jednou důkladně vyčištěna. Tímto jsme se dopracovali k polotovaru, který je již poživatelný, ale k čokoládě má daleko.

 

kakao - mletí

 

Mletí

6. kakaová drť se nyní musí umlít v kakaovém mlýně nebo zjemnit válcováním.

 

kakao - lisování

 

Lisování

7. vzniklá kakaová hmota, zahřátá na 80–90 stupňů se dále zpracovává lisováním ve specielních hydraulických lisech.

8. tímto procesem se získává kakaové máslo a pevná kakaová část, která se nazývá kakaovým koláčem. Je možné získat kakaovou část s různým procentním obsahem kakaového másla, obvykle se jedná o 12 – 24%. Kakaové boby obsahují asi 50% kakaového másla, které je cennou surovinou. Kromě výroby čokolády a cukrovinek se používá také ve farmacii a kosmetice.

9. nyní se výrobní proces rozděluje -. kakaové máslo se použije v další výrobě čokolády a kakaový koláč se použije k výrobě kakaového prášku

10. nyní již přistupujeme k výrobě čokolády – do stávající kakaové hmoty se přidá další kakaové máslo a ostatní přísady jako cukr, vanilka, mléko/pro mléčnou čokoládu/, emulgátory, případně rostlinný tuk jako náhražka kakaového másla a další přísady podle druhu čokolády. Při výrobě bílé čokolády se používá pouze kakaové máslo, cukr a mléko.

 

kakao - valcovani

 

Válcování

11. tato směs potom projde zušlechťovacím procesem mezi válci, čímž se zlepší struktura čokolády, zjemní se její konzistence. Stále to ale nestačí, směs ještě není homogenní a je hrubá. To má odstranit

 

kakao - kosnovani

 

Konšování

12. další důležitý proces – konšování, který dále vylepší aroma a strukturu čokolády. Čokoládová hmota je při teplotě 50–65 stupňů po dobu až 72 hodin promíchávána a hnětena v zařízení zvaném konše/mušle/, které jak již bylo řečeno vynalezl Švýcar Rudolf Lindt v roce 1879. Během tohoto procesu se do hmoty přidávají nejrůznější příchutě, které zlepšují její chuť a kvalitu. Zde záleží na každém výrobci, jak vystihne dobu konšování pro optimální kvalitu končeného výrobku. Vůbec neplatí, že čím déle je hmota konšována, tím bude výsledná produkt kvalitnější.

 

kakao - temperovani

 

Temperování

13. nakonec je hmota temperována v temperovacích nádobách, kde se promíchává a chladí na 28 stupňů a opět zahřívá na 32 stupňů. Správně temperovaná čokoláda se rozplývá na jazyku, má tvrdou konzistenci, pevný a hladký lom a hedvábný lesklý povrch. Kvalitní čokoláda se vyznačuje komplexem vůní, převládají tóny od ovocných přes kořeněné až po květinové.

 

kakao - tvarovani

 

Tvarování

14. na závěr se čokoláda odlévá do forem nebo používá na polévání náplní a po ztuhnutí se výrobky balí a expedují.

Čokoládový trh nabízí stovky druhů různých výrobků od tabulkových čokolád, tyčinek, čokoládových bonbonů, figurek, čokoládových cukrovinek a sezónního zboží až po čokoládu na vaření nápoje.

Čokoládě škodí vlhkost a teplo, Ideální skladovací teplota je mezi 10–15 stupni celsia při 40% vlhkosti. Čokoláda by se neměla skladovat v chladničce, protože nasává cizí pachy. Před konzumací by měla být nějakou dobu nechána při pokojové teplotě. Trvanlivost čokolády je poměrně dlouhá, od několika týdnů u pralinek až po jeden rok u hořké čokolády.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

muzeum cokolady a marcipanu tabor

Tento projekt CZ.1.14/3.2.00/05.01829

“Vybudování Muzea čokolády a marcipánu v Táboře”
je spolufinancován Evropskou unií