Festival Čokolády Tábor
čokopárty
Toulava

 

Facebook

 

Náš facebook

 

 

 

 

Doporučujeme navštívit:
(partnerské weby)

 

Doporučujeme: Navštivte také stránky www.visittabor.eu - Oficiální web města Tábora

BONBON - Exkluzivní čokoládové bonbony a pralinky podle originální receptury

Café Budík - u nás máš času dost!

Kakaovník a jeho pěstování.

 

Oficiální název kakaovníku je Theobroma Cacao, což v překladu znamená potrava bohů. Toto jméno mu dal švédský přírodovědec Carl von Linné ve své knize Species plantarum/Druhy rostlin/ vydané v roce 1753. Pravděpodobně se inspiroval starým mexickým mýtem, který vypráví, jak byla semínka kakaovníku přenesena nebeským zahradníkem z ráje na zemi, protože bohové si kakao oblíbili.

 

Kakaovník pochází původně z tropické Ameriky z oblasti Orinoka mezi Kolumbií a Venezuelou. Průzkumy ukázaly, že kakao bylo známo již v období mezi roky 1400 – 1100 před naším letopočtem. První plantáže byly zřízeny na poloostrově Yucatán v 6. století n. l. Úplně poslední výzkumy vědců z americké university Cornell však ukazují, že kakao bylo známo již před 3000 lety. Vědci našli v údolí Ulúha v severním Hondurasu zbytky keramiky, které obsahovaly stopy po kofeinu a teobrominu, tedy prvky typické pro kakao.

 

kakaovnik

 

Zpočátku byli největšími pěstiteli Ekvádor a Venezuela. A to až do počátku 20. století. Např. v Ekvádoru se v 19. století pěstovalo 30% veškerých kakaových bobů. Byly to boby typu Arriba , specielní druh forastera z oblasti Amazonky. Ještě v první dekádě 20. století se v Ekvádoru pěstovaly kakaové boby na 130,000 hektarech rozdělených na 6,000 plantáží. Pak došlo k útlumu. K renesanci pěstování kakaových bobů v Ekvádoru dochází opět v posledních letech. Kakao „national“, jak se také Arriba nazývá, se pěstuje na více než dvojnásobné ploše než před sto lety a to až do nadmořské výšky 1200 m, což je neobvyklé. Arriba patří k nejkvalitnějším druhům Forastera, připomíná Criollo s květinovým aroma. V roce 1960 vyvinul agronom Homero Castro na plantáži Theobroma Hacienda vzdálené 70 km od hlavního města Guayaquilu kakaový klon z Trinitaria nazvaný CCN 51. V roce 2005 již bylo na několika plantážích vypěstováno na 10 tis. t těchto kakaových bobů a do roku 2010 se počítá s třikrát větší sklizní. Boby z toho klonu jsou velmi kvalitní a vhodné k výrobě čokolády. Tento druh je také odolný vůči nemocem s průměrnou výnosností 3 t na hektar.

Na Kubě se kakaové boby pěstují od roku 1688, a to hlavně v oblasti Baracoa. Byla tam také postavena první kubánská továrna na čokoládu, o kterou se zasloužil ještě známý revolucionář Che Guevara, když v 60. letech minulého století působil jako kubánský ministr průmyslu.

 

V 17. století byla semena kakaovníku dopravena na Filipíny/v roce 1670 jej tam vysázeli španělští kolonizátoři/ a do Indonésie, v 18. století do Brazílie/ v roce 1746 do státu Para a později do státu Bahía/ a brazilské kakao bylo následně dovezeno do západní Afriky, nejdříve na ostrovy Principe/1822/, Sao Thomé/1830/ a Fernando Po /1854/ a potom do Nigérie/1874/ a do Ghany ve stejném období. U této země se krátce zmíníme o historii pěstování kakaových bobů. Okolo roku 1870 začali s kakaovníkem experimentovat misionáři ze švýcarské Basileje. Ve stejné době ghaňan Tetteh Quarshie přinesl semena kakaovníku z ostrova Fernando Po, který byl v područí Španělů. Ghanští farmáři s pomocí vlády založili své plantáže a postupně se země stala největším pěstitelem na světě. Např. v roce 1936 vyprodukovala země na 300 tisíc tun kakaových bobů, což byla v té době polovina světové sklizně. Tato situace trvala až do 70. let minulého století, kdy došlo k velkému útlumu. V Ghaně se boby také zpracovávají a to ve čtyřech továrnách. Země je členem organizace Copal/Cocoa Producers´Alliance/, která hájí zájmy největších pěstitelů.

Strom kakaovníku se podobá naší jabloni. Může dorůst až do výše 15 metrů, ale stromy se do takové výšky nenechávají vyrůst. Plody rostou na kmeni a na tlustších větvích. Pěstuje se v tropických oblastech do 20 stupně zeměpisné šířky na jih a na sever od rovníku, nejvýše do 600 m nad mořem. Potřebuje teplotu 20–35 stupňů po celý rok a také vlhko, stín a velkou péči. Vláha je velmi důležitá, ideální srážky 1500 – 2000 mm ročně, stejně tak jako vlhko, 80 – 100 %. Kakaovníku dělají na plantážích stín např. banánovníky nebo kokosová palma. Je to stále zelený a kvetoucí strom, současně je možné vidět květy, nezralé a zralé plody. Květy připomínají orchideje, ale jsou bez vůně a mají bílou, nažloutlou nebo narůžovělou barvu. Na jednom stromě může být až 6000 květů. Za příznivých podmínek rodí strom poprvé za 3–5 let. Plné výnosy však dává až po 10–12 letech. Průměrná sklizeň z jednoho stromu je 20–30 plodů, velkých asi jako naše tlustá okurka, 10 – 25 cm dlouhé. Zralý plod má hmotnost 300 až 500 g. Doba zrání po odkvětu trvá asi 140 dní. Uvnitř plodu, který je nejprve zelený, potom žlutý a nakonec hnědý, je uloženo v pěti řadách 20–50 bobů. Celý strom při dobrém ošetřování rodí plody 30–40 let, někdy i více. Stromy jsou však náchylné k různým nemocem a jsou napadáni škůdci. Na 1 hektaru je možné vysázet 1 – 2 tisíce stromů, výnosy kolísají od 500 kg do 3000 kg sušených bobů na 1 hektar za rok.

 

V produkčních oblastech je zpravidla jedna hlavní sklizeň a mezi sklizně. V Africe začíná hlavní sklizeň v říjnu a končí koncem února, na mezi sklizeň připadá období od května do července. V Brazílii je hlavní sklizeň od dubna do července a mezi sklizeň do konce roku. V Ekvádoru je hlavní sklizeň kratší – od března do května.

Botanických druhů kakaových bobů existuje asi dvacet, ale hospodářský význam mají dvě základní odrůdy kakaových bobů – Criollo a Forastero. K nim se řadí trinitario, odrůda, která vznikla jejich křížením. Celkově existuje asi 1000 druhů různých odrůd těchto dvou základních.

 

kakaovnik

 

Odrůda Criollo/v překladu kreolský, domácí/ pochází z Venezuely. Je to velmi citlivá odrůda na klimatické podmínky, výnosy jsou nižší, ale boby jsou kvalitní a používají se k výrobě nejkvalitnější čokolády. Odrůda je také náchylná k různým nemocem nebo je napadána škůdci. Ke historicky známým odrůdám criolla patří např. Porcelana z provincie Zulia ve Venezuele, Quasare z kolumbijské provincie Guajira, Lacandón z provincie Chiapas v Mexiku nebo Chuao rovněž z Venezuely. Nejnovější odrůdy jsou např. Ocumare s mandlovým a višňovým aroma nebo Rio Caribe z Venezuely. Z těchto jedno druhových bobů se pak vyrábějí stejnojmenné luxusní druhy čokolád. Z celkové sklizně tvoří Criollo méně než 10%.

Zbývajících 90% připadá na odrůdu Forastero/ v překladu cizí, cizinec/, která se vyskytuje také v mnoha druzích. Forastero se vyznačuje silnou kakaovou příchutí a větší hořkostí a kyselostí než Criollo. Dává ale vyšší výnosy a je odolnější. Původně pochází z deštných pralesů v amazonské oblasti. V současnosti se hlavně pěstuje v západní Africe a v Brazílii. Tato odrůda je vhodná na výrobu kakaového prášku a mléčné čokolády.

Jak již bylo řečeno, Trinitario je hybrid Criolla a Forastera. Odrůda se začala pěstovat v 18. století na Trinidadu, odkud je také odvozen její název. Kombinují se v ní pozitivní vlastnosti obou základních odrůd.

Kakaové boby se v produkčních oblastech sklízejí ručně. Nejdříve je nutné vytipovat, které boby je možné sklidit, zda jsou dosti zralé. Specielní mačetou se boby oddělí od stromu a potom se rovněž ručně vyluští. Zručný sběrač sklidí za den na 1500 bobů. Po vyjmutí kakaových bobů ze sklizeného plodu a zbavení dužniny následuje důležitá operace, tzv. fermentace. Při tomto pochodu jsou kakaové boby vystaveny působení vlastních enzymů a mikroorganismů. Fermentace se provádí v koších, ve vybetonovaných jámách, na hromadách nebo sušením na slunci, tedy výhradně v oblastech pěstování kakaovníků.

 

Fermentací se semeno částečně zbaví hořkosti a dosáhne se hnědého zabarvení slupky, červenohnědého zabarvení jádra a bohaté kakaové vůně. Délka fermentace je individuální, v průměru 1 – 6 dní, záleží to na druhu a množství bobů.

Dále následuje sušení, buď přímo na slunci, nebo uměle v sušárnách. Docílí se tím snížení obsahu vody. Tento proces trvá až týden. Fermentované a vysušené body /na cca. 55% původní hmotnosti/ se třídí a balí do jutových pytlů a odvážejí se k finálnímu zpracování. Buďto do místních zpracovatelských kapacit nebo na vývoz.

Děje se tak dvěma způsoby. Malí obchodníci nakupují boby přímo od farmářů a dále je prodávají velkoobchodníkům. Nebo jsou boby přímo prodávány exportérům prostřednictvím farmářských družstev. V krajním případě farmářská družstva přímo boby exportují.

 

Když se boby dostanou do přístavu, jsou uskladněny ve skladech a překládány na loď. V poslední době se boby kromě v jutových pytlích převážejí i volně v kontejnerech, protože je to levnější.

S kakaovými boby se obchoduje na londýnské a newyorské burze.

 

 

 

 

 

 

 

 

muzeum cokolady a marcipanu tabor

Tento projekt CZ.1.14/3.2.00/05.01829

“Vybudování Muzea čokolády a marcipánu v Táboře”
je spolufinancován Evropskou unií