Historie čokolády
Klasická výroba čokolády
Složení čokolády
Spotřeba čokolády
Čokoládová historie začíná v období před více než 3 000 lety. Již v té době indiáni kmene Olméků pěstovali v deštných pralesích Mexika kakaovníky. Po zániku jejich říše ve 4. století našeho letopočtu se na tomto území usadili Mayové, kteří první uvařili hořkou tekutinu z kakaových bobů.
Kakao pila vyšší honorace a bylo také součástí různých rituálů. Kakaovník byl posvátným stromem. Jedna mayská pověst praví, že lesní mravenci uloupili v chrámu bohů kakaové boby a přinesli je indiánům, které také naučili boby pražit, mlít a míchat s kukuřičnou moukou a medem. Po pádu mayské civilizace se kolem roku 900 n. l. objevují Tolkékové a po nich Aztékové. Quetzalcoatl, „rajský zahradník“ přinesl podle mexické legendy první semena kakaovníku na zemi. Proto švédský botanik Linné nazval v roce 1753 strom kakaovníku Theobroma Cacao – potrava bohů.
Také Aztékové využívali boby k náboženským obřadům. Samozřejmě také jako nápoj, kterému říkali cacauatl nebo chocoatl/xocolath a je všeobecně známo, že boby sloužily i jako platidlo. Za 100 bobů bylo možno koupit krocana, za 30 bobů králíka, velké rajče stálo 1 bob a ryba 3 boby. Takové byly ceny okolo roku 1545. Kakaové boby se počítali v zajímavých jednotkách – 1 zontli se rovnalo 400 bobům, 1 xiquipilli obnášelo 8000 bobů a 1 carga byla 3 qiquipilli, což bylo 24 000 bobů. V některých odlehlých krajích Mexika a střední Ameriky byly kakaové boby měnou až do konce 19. století.
V roce 2002 uplynulo již 500 let od doby, kdy se poprvé Evropané setkali s kakaovými boby. Když na své čtvrté výpravě roku 1502 přistává Kryštof Kolumbus na ostrově Guanaja poblíž dnešního Hondurasu, dostává od místních domorodců dárek v podobě kakaových bobů a stává se tímto prvním Evropanem, který je spatřil. Španělům připomínaly mandle a nevěnovali jim žádnou pozornost. Když později představil boby na španělském dvoře královny Isabely a krále Ferdinanda, napěněný hořký a pálivý nápoj, který Indiáni z kakaových bobů vyráběli, si nezískal žádnou oblibu. Aztékové boby nejprve upražili, potom rozemleli a do této hmoty přidali vodu a koření. Vše promíchali, až se vytvořila pěna. Aztékové boby nejprve upražili, potom rozemleli a do této hmoty přidali vodu a koření. Vše promíchali, až se vytvořila pěna.
![Napěnění čokolády](/data/web/historie/historie-napeneni-cokolady.jpg)
![Obal čokolády](/data/web/historie/historie-mision-la-suiza-mexico.jpg)
Teprve asi o 20 let později, po porážce Aztéků, Hernán Cortéz poznal cenu kakaa nejen jako nápoje. V aztécké pokladnici našel 25 tisíc metrických centů bobů, které do ní byly odváděny ve formě daní. Jak jsme se již zmínili, boby se používaly i jako platidlo a Cortéz viděl, že peníze vlastně rostou na stromě a že je možné je pěstovat. A proto ihned nařídil zakládat další plantáže kakaovníku. Cortéz znovu představil kakaové boby královně Isabele a králi Ferdinandovi v roce 1528 a vysvětlil jim, v čem spočívá bohatství kakaových bobů. Také poprvé ochutnali kakaový nápoj, protože Cortéz s sebou přivezl i potřebné nástroje na přípravu nápoje. Cortéz přidal do napěněné hmoty vanilku a cukr a nápoj si začíná získávat oblibu jak v koloniích, tak i na španělském dvoře. Okolo roku 1590 vyvinuli španělští mniši recept na první sladký čokoládový nápoj – přidali tam med, vanilku a surový cukr. Byl to vlastně základ dnešního receptu na výrobu čokolády. Španělé používali k napěnění nápoje tzv. molinillo, což byla taková dřevěná kvedlačka a k rozmělnění bobů používali kamennou desku zvanou metate. Aztékové napěňovali čokoládu přeléváním tekutiny z jednoho poháru do druhého. Aztékové vyráběli nápoj také z tabulek nebo tabletek v pevné formě, podobné se stále používají v dnešním Mexiku k přípravě čokoládového nápoje. A dokonce je možné tam spatřit i tuto původní výrobu.
Španělé žárlivě střežili tajemství výroby čokolády a monopol na pití čokolády si udrželi až do 1. poloviny 17. století, téměř jedno století. Čokoláda se od té doby stala španělským národním nápojem a je tam oblíbená až do dnešní doby. Většinou se servíruje se smaženým moučníkem zvaným churros.
V roce 1606 přivezl benátský kupec Antonio Carletti kakao do Itálie, v téže době se na jihu Francie usadili Židé, kteří byli vyhnáni španělskou inkvizicí a také mniši si mezi sebou řekli tajemství přípravy čokolády. K tomu v roce 1615 si španělská princezna Anna vzala francouzského krále Ludvíka VII. a zavedla pití čokolády na francouzském dvoře a bylo po španělském monopolu. Prvním člověkem, který ve Francii pil čokoládu, byl lyonský kardinál Alfons de Richelieu, který se dozvěděl tajemství přípravy čokolády od jednoho španělského kněze. V té době byla velkou propagátorkou čokolády markýza de Sévigné, čokoláda s jejím jménem se vyrábí dosud. Také madame Dubarry a madame Pompadour holdovaly čokoládě. Voltaire mísil čokoládu s kávou a také Napoleon první dával přednost čokoládě.
Nakonec prodal španělský král Filip V. monopol na prodej kakaa do všech zemí jedné společnosti, kterou k tomuto účelu zřídil.
![Plakát](/data/web/historie/van-houten-ad-1901.jpg)
Po těchto událostech se pití čokolády rozšířilo do dalších evropských zemí a obliba čokolády stoupala. Kakaové boby byly velmi drahé a pití čokolády si mohla dovolit pouze šlechta. Již v té době se věřilo, že čokoláda má léčivé účinky. Proto také někdy nesla označení „chocolat de santé“ – „zdravotní čokoláda“. Tento název je ještě možné vidět na některých starých obalech.
Do Londýna se čokoláda dostává okolo roku 1650 a měla okamžitý úspěch. Čokoláda se zde servírovala v tzv. „chocolate houses“, první z nich byl otevřen v roce 1657. To bylo ještě před coffee houses, tedy kavárnami, což není moc známé. A první čokoládovnu v Anglii založil Walter Churchman v roce 1728, kterou v roce 1761 koupil Joseph Fry. Dnes je součástí koncernu Cadbury.
Američané znají čokoládu díky pánům Jamesi Bakerovi a Johnu Hannovi, kteří vyrobili první čokoládu v Nové Anglii (USA) v roce 1765. Z bobů vyráběli čokoládový nápoj. Kakaové boby tam byly v té době prodávány pouze v lékárnách pro své léčebné účinky.
V roce 1780 byl v Barceloně sestrojen první stroj na výrobu čokolády. V Německu otevírají bratři Jostové první továrnu v roce 1792 v Berlíně, předtím byla čokoládová manufaktura zřízena princem Wilhelmem von der Lippe ve Steinhude v roce 1756. Do Švýcarska se čokoláda dostává poměrně pozdě. Poprvé se s ní setkal starosta Curychu Heinrich Escher v roce 1697 v Bruselu, ale teprve v roce 1819 založil ve Vevey první švýcarskou čokoládovnu Francois-Louis Cailler. Švýcarské čokoládě v té době nedůvěřoval ani známý básník J. W. Goethe, který byl velkým příznivcem čokolády. Když se v roce 1797 vypravil do této země, tak si s sebou vzal čokoládu z Německa. U nás je považována za nejstarší čokoládovnu firma Luna, kterou v Praze založil František Slabý v roce 1839, o tom si ale povíme podrobněji v dalších kapitolách.
Prakticky do počátku 19. století byla čokoláda běžným občanům neznámá. To se změnilo, až když technické vynálezy umožnily masovou výrobu.
Výrobu čokolády nejvíce ovlivnily tři vynálezy. Základ k tomu položil holandský lékárník Conrad van Houten, který jako první oddělil kakaové máslo z kakaové hmoty a vymyslel na to lis. To bylo v roce 1828, stejnojmenná světoznámá firma byla založena již v roce 1815. Ta měla již od roku 1820 výhradní právo na výrobu tzv. poder chocolade, pozdějšího kakaového prášku. Díky van Houtenově vynálezu se od té doby mohla čokoláda vyrábět i v pevné formě.
V roce 1875 vyvinul Švýcar Daniel Peter první mléčnou čokoládu, čímž dal základ proslulé švýcarské čokoládě. Do čokolády použil sušené mléko, které vynalezl další Švýcar - Henry Nestlé.
A do třetice rovněž Švýcar Rodolphe Lindt vyrobil v roce 1879 první čokoládu, která se rozpouštěla na jazyku, tzv. Fondant Schokolade. Způsob zpracování kakaové hmoty nazval konšování a příslušný přístroj konše (mušle).
Švýcaři se zasloužili i o vynález oříškové čokolády (Amedée Kohler v roce 1830) a plněné čokolády v roce 1913 (Jules Séchaud). Slavná čokoláda Milka byla poprvé uvedena na trh.
Firmou Suchard v roce 1901 a další specialita Toblerone v roce 1908. Tuto hegemonii Švýcarů porušil pouze Belgičan Jean Neuhaus, který v roce 1912 vyrobil první čokoládový bonbon – pralines a jeho manželka speciální obal na pralinky – ballotin. Těmito vynálezy byl dán základ strojové výrobě čokolády a také se čokoláda zpřístupnila nejširším vrstvám obyvatelstva.
Již koncem 19. století ztrácely na významu světové kakaové velmoci Španělsko a Itálie a nastává rozmach Švýcarska a Německa a dalších evropských států. Nastává industrializace výroby, vymýšlí se efektivní postupy výroby a nové marketingové strategie prodeje.
K rozšíření čokolády přispěla překvapivě i první světová válka, kdy byla čokoláda dodávána vojákům, totéž se opakovalo i ve druhé světové válce a toto vše mělo za následek, že skutečně masová spotřeba čokolády ve světě začala až po těchto dvou světových válkách.
Klasická výroba čokolády
Čištění
Dovezené kakaové boby, které jsou skladovány v pytlích nebo v silech až 1 rok, se nejprve čistí, aby se tak zbavily nežádoucích příměsí.
![Čištění](/data/web/historie/kakao-cisteni.jpg)
Pražení
Následuje pražení, aby boby získaly čokoládové aroma a barvu a mohly se dále zpracovat na hmotu. Pražení probíhá tak, že boby jsou zahřívány na teplotu 130–150 °C asi půl hodiny. Pražením boby také ztratí další vodu. Pražení kakaových bobů je podobné jako u kávových zrn, kakaové boby se však praží déle a za nižších teplot. Po tomto procesu se z bobů snadno odstraní slupka. Upražená jádra bobů se alkalizují většinou uhličitanem draselným, aby bylo dosaženo ještě lepšího aroma a barvy.
![Pražení](/data/web/historie/kakao-prazeni.jpg)
Drcení
Dále se upražená jádra bobů rozemelou, uvolňují se zbylé slupky od jader bobů a dostaneme kakaovou drť, která je ještě jednou důkladně vyčištěna. Tímto jsme se dopracovali k polotovaru, který je již poživatelný, ale k čokoládě má daleko.![Drcení](/data/web/historie/kakao-drceni.jpg)
Mletí
Kakaová drť se nyní musí umlít v kakaovém mlýně nebo zjemnit válcováním.![Mletí](/data/web/historie/kakao-mleti.jpg)
Lisování
Vzniklá kakaová hmota, zahřátá na 80–90 °C se dále zpracovává lisováním ve speciálních hydraulických lisech. Tímto procesem se získává kakaové máslo a pevná kakaová část, která se nazývá kakaovým koláčem. Je možné získat kakaovou část s různým procentním obsahem kakaového másla, obvykle se jedná o 12–24%. Kakaové boby obsahují asi 50 % kakaového másla, které je cennou surovinou. Kromě výroby čokolády a cukrovinek se používá také ve farmacii a kosmetice. Nyní se výrobní proces rozděluje – kakaové máslo se použije v další výrobě čokolády a kakaový koláč se použije k výrobě kakaového prášku. Nyní již přistupujeme k výrobě čokolády – do stávající kakaové hmoty se přidá další kakaové máslo a ostatní přísady jako cukr, vanilka, mléko (pro mléčnou čokoládu), emulgátory, případně rostlinný tuk jako náhražka kakaového másla a další přísady podle druhu čokolády. Při výrobě bílé čokolády se používá pouze kakaové máslo, cukr a mléko.
![Lisování](/data/web/historie/kakao-lisovani.jpg)
Válcování
Tato směs potom projde zušlechťovacím procesem mezi válci, čímž se zlepší struktura čokolády, zjemní se její konzistence. Stále to ale nestačí, směs ještě není homogenní a je hrubá. To má odstranit.
![Válcování](/data/web/historie/kakao-valcovani.jpg)
Konšování
Další důležitý proces – konšování, který dále vylepší aroma a strukturu čokolády. Čokoládová hmota je při teplotě 50–65 °C po dobu až 72 hodin promíchávána a hnětena v zařízení zvaném konše (mušle), které jak již bylo řečeno vynalezl Švýcar Rudolf Lindt v roce 1879. Během tohoto procesu se do hmoty přidávají nejrůznější příchutě, které zlepšují její chuť a kvalitu. Zde záleží na každém výrobci, jak vystihne dobu konšování pro optimální kvalitu končeného výrobku. Vůbec neplatí, že čím déle je hmota konšována, tím bude výsledná produkt kvalitnější.
![Konšování](/data/web/historie/kakao-kosnovani.jpg)
Temperování
Nakonec je hmota temperována v temperovacích nádobách, kde se promíchává a chladí na 28 °C a opět zahřívá na 32 °C. Správně temperovaná čokoláda se rozplývá na jazyku, má tvrdou konzistenci, pevný a hladký lom a hedvábný lesklý povrch. Kvalitní čokoláda se vyznačuje komplexem vůní, převládají tóny od ovocných přes kořeněné až po květinové.
![Temperování](/data/web/historie/kakao-temperovani1.jpg)
Tvarování
Na závěr se čokoláda odlévá do forem nebo používá na polévání náplní a po ztuhnutí se výrobky balí a expedují.
![Tvarování](/data/web/historie/kakao-tvarovani.jpg)
Čokoládový trh nabízí stovky druhů různých výrobků od tabulkových čokolád, tyčinek, čokoládových bonbonů, figurek, čokoládových cukrovinek a sezónního zboží až po čokoládu na vaření nápoje.
Čokoládě škodí vlhkost a teplo. Ideální skladovací teplota je mezi 10–15 °C při 40% vlhkosti. Čokoláda by se neměla skladovat v chladničce, protože nasává cizí pachy. Před konzumací by měla být nějakou dobu nechána při pokojové teplotě. Trvanlivost čokolády je poměrně dlouhá, od několika týdnů u pralinek až po jeden rok u hořké čokolády.
Složení čokolády
Látky | HOŘKÁ čokoláda | MLÉČNÁ čokoláda | BÍLÁ čokoláda |
cukry | 60,3 g | 57 g | 52 g |
tuky | 33,5 g | 32,3 g | 37 g |
bílkoviny | 3,2 g | 7,6 g | 7,5 g |
theobromin | 0,6 g | 0,2 g | |
lecitin | 0,3 g | 0,3 g | 0,3 g |
vápník | 20 mg | 220 mg | 250 mg |
fosfor | 130 mg | 210 mg | 200 mg |
hořčík | 80 mg | 50 mg | 30 mg |
železo | 2 mg | 0,8 mg | stopové množství |
měď | 0,7 mg | 0,4 mg | stopové množství |
vitamin A | 40 MJ | 300 MJ | 220 MJ |
Vitamin B1 | 0,06 mg | 0,1 mg | 0,1 mg |
Vitamin B2 | 0,06 mg | 0,3 mg | 0,4 mg |
Vitamin C | 1,14 mg | 3 mg | 3 mg |
Vitamin D | 50 MJ | 70 MJ | 15 MJ |
Vitamin E | 2,4 mg | 1,2 mg | stopové množství |
Energie | 2 080 kJ | 2 160 kJ | 2 260 kJ |
Spotřeba čokolády
Státy s největší spotřebou čokolády
Švýcarko | 12,3 kg |
Německo | 11,1 kg |
Belgie | 11,0 kg |
Anglie | 10,2 kg |
Rakousko | 9,4 kg |
Norsko | 9,2 kg |
Spotřeba čokolády v dalších státech
Česká republika | 5,5 kg |
USA | 5,6 kg |
Austrálie | 5,3 kg |
Itálie | 4,3 kg |
Španělsko | 3,1 kg |
Japonsko | 2,2 kg |
Čína | 0,1 kg |