Muzeum čokolády a marcipánu Tábor

Historie čokolády

  Klasická výroba čokolády       Složení čokolády       Spotřeba čokolády

Čokoládová historie začíná v období před více než 3 000 lety. Již v té době indiáni kmene Olméků pěstovali v deštných pralesích Mexika kakaovníky. Po zániku jejich říše ve 4. století našeho letopočtu se na tomto území usadili Mayové, kteří první uvařili hořkou tekutinu z kakaových bobů.

Kakao pila vyšší honorace a bylo také součástí různých rituálů. Kakovník byl posvátným stromem. Jedna mayská pověst praví, že lesní mravenci uloupili v chrámu bohů kakaové boby a přinesli je indiánům, které také naučili boby pražit, mlít a míchat s kukuřičnou moukou a medem. Po pádu mayské civilizace se kolem roku 900 n. l. objevují Tolkékové a po nich Aztékové. Quetzalcoatl, „rajský zahradník“ přinesl podle mexické legendy první semena kakaovníku na zemi. Proto švédský botanik Linné nazval v roce 1753 strom kakaovníku Theobroma Cacao – potrava bohů.

Také Aztékové využívali boby k náboženským obřadům. Samozřejmě také jako nápoj, kterému říkali cacauatl nebo chocoatl/xocolath a je všeobecně známo, že boby sloužily i jako platidlo. Za 100 bobů bylo možno koupit krocana, za 30 bobů králíka, velké rajče stálo 1 bob a ryba 3 boby. Takové byly ceny okolo roku 1545. Kakaové boby se počítali v zajímavých jednotkách – 1 zontli se rovnalo 400 bobům, 1 xiquipilli obnášelo 8000 bobů a 1 carga byla 3 qiquipilli, což bylo 24 000 bobů. V některých odlehlých krajích Mexika a střední Ameriky byly kakaové boby měnou až do konce 19. století.

V roce 2002 uplynulo již 500 let od doby, kdy se poprvé Evropané setkali s kakaovými boby. Když na své čtvrté výpravě roku 1502 přistává Kryštof Kolumbus na ostrově Guanaja poblíž dnešního Hondurasu, dostává od místních domorodců dárek v podobě kakaových bobů a stává se tímto prvním Evropanem, který je spatřil. Španělům připomínaly mandle a nevěnovali jim žádnou pozornost. Když později představil boby na španělském dvoře královny Isabely a krále Ferdinanda, napěněný hořký a pálivý nápoj, který Indiáni z kakaových bobů vyráběli, si nezískal žádnou oblibu. Aztékové boby nejprve upražili, potom rozemleli a do této hmoty přidali vodu a koření. Vše promíchali, až se vytvořila pěna. Aztékové boby nejprve upražili, potom rozemleli a do této hmoty přidali vodu a koření. Vše promíchali, až se vytvořila pěna.

Napěnění čokolády
Obal čokolády

Teprve asi o 20 let později, po porážce Aztéků, Hernán Cortéz poznal cenu kakaa nejen jako nápoje. V aztécké pokladnici našel 25 tisíc metrických centů bobů, které do ní byly odváděny ve formě daní. Jak jsme se již zmínili, boby se používaly i jako platidlo a Cortéz viděl, že peníze vlastně rostou na stromě a že je možné je pěstovat. A proto ihned nařídil zakládat další plantáže kakaovníku. Cortéz znovu představil kakaové boby královně Isabele a králi Ferdinandovi v roce 1528 a vysvětlil jim, v čem spočívá bohatství kakaových bobů. Také poprvé ochutnali kakaový nápoj, protože Cortéz s sebou přivezl i potřebné nástroje na přípravu nápoje. Cortéz přidal do napěněné hmoty vanilku a cukr a nápoj si začíná získávat oblibu jak v koloniích tak i na španělském dvoře. Okolo roku 1590 vyvinuli španělští mniši recept na první sladký čokoládový nápoj – přidali tam med, vanilku a surový cukr. Byl to vlastně základ dnešního receptu na výrobu čokolády. Španělé používali k napěnění nápoje tzv. molinillo, což byla taková dřevěná kvedlačka a k rozmělnění bobů používali kamennou desku zvanou metate. Aztékové napěňovali čokoládu přeléváním tekutiny z jednoho poháru do druhého. Aztékové vyráběli nápoj také z tabulek nebo tabletek v pevné formě, podobné se stále používají v dnešním Mexiku k přípravě čokoládového nápoje. A dokonce je možné tam spatřit i tuto původní výrobu.

Španělé žárlivě střežili tajemství výroby čokolády a monopol na pití čokolády si udrželi až do 1. poloviny 17. století, téměř jedno století. Čokoláda se od té doby stala španělským národním nápojem a je tam oblíbená až do dnešní doby. Většinou se servíruje se smaženým moučníkem zvaným churros.

V roce 1606 přivezl benátský kupec Antonio Carletti kakao do Itálie, v téže době se na jihu Francie usadili Židé, kteří byli vyhnáni španělskou inkvizicí a také mniši si mezi sebou řekli tajemství přípravy čokolády. K tomu v roce 1615 si španělská princezna Anna vzala francouzského krále Ludvíka VII. a zavedla pití čokolády na francouzském dvoře a bylo po španělském monopolu. Prvním člověkem, který ve Francii pil čokoládu, byl lyonský kardinál Alfons de Richelieu, který se dozvěděl tajemství přípravy čokolády od jednoho španělského kněze. V té době byla velkou propagátorkou čokolády markýza de Sévigné, čokoláda s jejím jménem se vyrábí dosud. Také madame Dubarry a madame Pompadour holdovaly čokoládě. Voltaire mísil čokoládu s kávou a také Napoleon první dával přednost čokoládě.

Nakonec prodal španělský král Filip V. monopol na prodej kakaa do všech zemí jedné společnosti, kterou k tomuto účelu zřídil.

Plakát

Po těchto událostech se pití čokolády rozšířilo do dalších evropských zemí a obliba čokolády stoupala. Kakaové boby byly velmi drahé a pití čokolády si mohla dovolit pouze šlechta. Již v té době se věřilo, že čokoláda má léčivé účinky. Proto také někdy nesla označení „chocolat de santé“ – „zdravotní čokoláda“. Tento název je ještě možné vidět na některých starých obalech.

Do Londýna se čokoláda dostává okolo roku 1650 a měla okamžitý úspěch. Čokoláda se zde servírovala v tzv. „chocolate houses“, první z nich byl otevřen v roce 1657. To bylo ještě před coffee houses, tedy kavárnami, což není moc známé. A první čokoládovnu v Anglii založil Walter Churchman v roce 1728, kterou v roce 1761 koupil Joseph Fry. Dnes je součástí koncernu Cadbury.

Američané znají čokoládu díky pánům Jamesi Bakerovi a Johnu Hannovi, kteří vyrobili první čokoládu v Nové Anglii (USA) v roce 1765. Z bobů vyráběli čokoládový nápoj. Kakaové boby tam byly v té době prodávány pouze v lékárnách pro své léčebné účinky.

V roce 1780 byl v Barceloně sestrojen první stroj na výrobu čokolády. V Německu otevírají bratři Jostové první továrnu v roce 1792 v Berlíně, předtím byla čokoládová manufaktura zřízena princem Wilhelmem von der Lippe ve Steinhude v roce 1756. Do Švýcarska se čokoláda dostává poměrně pozdě. Poprvé se s ní setkal starosta Curychu Heinrich Escher v roce 1697 v Bruselu, ale teprve v roce 1819 založil ve Vevey první švýcarskou čokoládovnu Francois-Louis Cailler. Švýcarské čokoládě v té době nedůvěřoval ani známý básník J. W. Goethe, který byl velkým příznivcem čokolády. Když se v roce 1797 vypravil do této země, tak si s sebou vzal čokoládu z Německa. U nás je považována za nejstarší čokoládovnu firma Luna, kterou v Praze založil František Slabý v roce 1839, o tom si ale povíme podrobněji v dalších kapitolách.

Prakticky do počátku 19. století byla čokoláda běžným občanům neznámá. To se změnilo, až když technické vynálezy umožnily masovou výrobu.

Výrobu čokolády nejvíce ovlivnily tři vynálezy. Základ k tomu položil holandský lékárník Conrad van Houten, který jako první oddělil kakaové máslo z kakaové hmoty a vymyslel na to lis. To bylo v roce 1828, stejnojmenná světoznámá firma byla založena již v roce 1815. Ta měla již od roku 1820 výhradní právo na výrobu tzv. poder chocolade, pozdějšího kakaového prášku. Díky van Houtenově vynálezu se od té doby mohla čokoláda vyrábět i v pevné formě.

V roce 1875 vyvinul Švýcar Daniel Peter první mléčnou čokoládu, čímž dal základ proslulé švýcarské čokoládě. Do čokolády použil sušené mléko, které vynalezl další Švýcar - Henry Nestlé.

A do třetice rovněž Švýcar Rodolphe Lindt vyrobil v roce 1879 první čokoládu, která se rozpouštěla na jazyku, tzv. Fondant Schokolade. Způsob zpracování kakaové hmoty nazval konšování a příslušný přístroj konše (mušle).

Švýcaři se zasloužili i o vynález oříškové čokolády (Amedée Kohler v roce 1830) a plněné čokolády v roce 1913 (Jules Séchaud). Slavná čokoláda Milka byla poprvé uvedena na trh.

Firmou Suchard v roce 1901 a další specialita Toblerone v roce 1908. Tuto hegemonii Švýcarů porušil pouze Belgičan Jean Neuhaus, který v roce 1912 vyrobil první čokoládový bonbon – pralines a jeho manželka specielní obal na pralinky – ballotin. Těmito vynálezy byl dán základ strojové výrobě čokolády a také se čokoláda zpřístupnila nejširším vrstvám obyvatelstva.

Již koncem 19. století ztrácely na významu světové kakaové velmoci Španělsko a Itálie a nastává rozmach Švýcarska a Německa a dalších evropských států. Nastává industrializace výroby, vymýšlí se efektivní postupy výroby a nové marketingové strategie prodeje.

K rozšíření čokolády přispěla překvapivě i první světová válka, kdy byla čokoláda dodávána vojákům, totéž se opakovalo i ve druhé světové válce a toto vše mělo za následek, že skutečně masová spotřeba čokolády ve světě začala až po těchto dvou světových válkách.

Klasická výroba čokolády

Čištění

Dovezené kakaové boby, které jsou skladovány v pytlích nebo v silech až 1 rok, se nejprve čistí, aby se tak zbavily nežádoucích příměsí.

Čištění

Pražení

Následuje pražení, aby boby získaly čokoládové aroma a barvu a mohly se dále zpracovat na hmotu. Pražení probíhá tak, že boby jsou zahřívány na teplotu 130–150 °C asi půl hodiny. Pražením boby také ztratí další vodu. Pražení kakaových bobů je podobné jako u kávových zrn, kakaové boby se však praží déle a za nižších teplot. Po tomto procesu se z bobů snadno odstraní slupka. Upražená jádra bobů se alkalizují většinou uhličitanem draselným, aby bylo dosaženo ještě lepšího aroma a barvy.

Pražení

Drcení

Dále se upražená jádra bobů rozemelou, uvolňují se zbylé slupky od jader bobů a dostaneme kakaovou drť, která je ještě jednou důkladně vyčištěna. Tímto jsme se dopracovali k polotovaru, který je již poživatelný, ale k čokoládě má daleko.
Drcení

Mletí

Kakaová drť se nyní musí umlít v kakaovém mlýně nebo zjemnit válcováním.
Mletí

Lisování

Vzniklá kakaová hmota, zahřátá na 80–90 °C se dále zpracovává lisováním ve specielních hydraulických lisech. Tímto procesem se získává kakaové máslo a pevná kakaová část, která se nazývá kakaovým koláčem. Je možné získat kakaovou část s různým procentním obsahem kakaového másla, obvykle se jedná o 12–24%. Kakaové boby obsahují asi 50 % kakaového másla, které je cennou surovinou. Kromě výroby čokolády a cukrovinek se používá také ve farmacii a kosmetice. Nyní se výrobní proces rozděluje – kakaové máslo se použije v další výrobě čokolády a kakaový koláč se použije k výrobě kakaového prášku. Nyní již přistupujeme k výrobě čokolády – do stávající kakaové hmoty se přidá další kakaové máslo a ostatní přísady jako cukr, vanilka, mléko (pro mléčnou čokoládu), emulgátory, případně rostlinný tuk jako náhražka kakaového másla a další přísady podle druhu čokolády. Při výrobě bílé čokolády se používá pouze kakaové máslo, cukr a mléko.

Lisování

Válcování

Tato směs potom projde zušlechťovacím procesem mezi válci, čímž se zlepší struktura čokolády, zjemní se její konzistence. Stále to ale nestačí, směs ještě není homogenní a je hrubá. To má odstranit.

Válcování

Konšování

Další důležitý proces – konšování, který dále vylepší aroma a strukturu čokolády. Čokoládová hmota je při teplotě 50–65 °C po dobu až 72 hodin promíchávána a hnětena v zařízení zvaném konše (mušle), které jak již bylo řečeno vynalezl Švýcar Rudolf Lindt v roce 1879. Během tohoto procesu se do hmoty přidávají nejrůznější příchutě, které zlepšují její chuť a kvalitu. Zde záleží na každém výrobci, jak vystihne dobu konšování pro optimální kvalitu končeného výrobku. Vůbec neplatí, že čím déle je hmota konšována, tím bude výsledná produkt kvalitnější.

Konšování

Temperování

Nakonec je hmota temperována v temperovacích nádobách, kde se promíchává a chladí na 28 °C a opět zahřívá na 32 °C. Správně temperovaná čokoláda se rozplývá na jazyku, má tvrdou konzistenci, pevný a hladký lom a hedvábný lesklý povrch. Kvalitní čokoláda se vyznačuje komplexem vůní, převládají tóny od ovocných přes kořeněné až po květinové.

Temperování

Tvarování

Na závěr se čokoláda odlévá do forem nebo používá na polévání náplní a po ztuhnutí se výrobky balí a expedují.

Tvarování

Čokoládový trh nabízí stovky druhů různých výrobků od tabulkových čokolád, tyčinek, čokoládových bonbonů, figurek, čokoládových cukrovinek a sezónního zboží až po čokoládu na vaření nápoje.

Čokoládě škodí vlhkost a teplo. Ideální skladovací teplota je mezi 10–15 °C při 40% vlhkosti. Čokoláda by se neměla skladovat v chladničce, protože nasává cizí pachy. Před konzumací by měla být nějakou dobu nechána při pokojové teplotě. Trvanlivost čokolády je poměrně dlouhá, od několika týdnů u pralinek až po jeden rok u hořké čokolády.

 

Složení čokolády

Látky HOŘKÁ čokoláda MLÉČNÁ čokoláda BÍLÁ čokoláda
cukry 60,3 g 57 g 52 g
tuky 33,5 g 32,3 g 37 g
bílkoviny 3,2 g 7,6 g 7,5 g
theobromin 0,6 g 0,2 g  
lecitín 0,3 g 0,3 g 0,3 g
vápník 20 mg 220 mg 250 mg
fosfor 130 mg 210 mg 200 mg
hořčík 80 mg 50 mg 30 mg
železo 2 mg 0,8 mg stopové množství
měď 0,7 mg 0,4 mg stopové množství
vitamin A 40 MJ 300 MJ 220 MJ
Vitamin B1 0,06 mg 0,1 mg 0,1 mg
Vitamin B2 0,06 mg 0,3 mg 0,4 mg
Vitamin C 1,14 mg 3 mg 3 mg
Vitamin D 50 MJ 70 MJ 15 MJ
Vitamin E 2,4 mg 1,2 mg stopové množství
Energie 2 080 kJ 2 160 kJ 2 260 kJ

 

Spotřeba čokolády

Státy s největší spotřebou čokolády

Švýcarko 12 ,3 kg
Německo 11,1 kg
Belgie 11,0 kg
Anglie 10,2 kg
Rakousko 9,4 kg
Norsko 9,2 kg

Spotřeba čokolády v dalších státech

Česká republika 5,5 kg
USA 5,6 kg
Austrálie 5,3 kg
Itálie 4,3 kg
Španělsko 3,1 kg
Japonsko 2,2 kg
Čína 0,1 kg