Muzeum čokolády a marcipánu Tábor


Původ kakaovníku a čokolády

První civilizací, která znala kakaovník, byly Olmékové na území dnešního Mexika před 3. tisíci lety. Ve 4. století n. l. se po zániku indiánské říše Olméků usadili na území dnešního Yucatanu a střední Ameriky Mayové, kteří zde pěstovali kakaovník a první uvařili hořkou tekutinu z kakaových bobů.

Po pádu mayské civilizce kolem roku 900 n. l. se na území Mayú objevují Toltékové a později Aztékové. Je známo, že Quetzalcoatl, král Toltéků, byl považován za boha vzduchu, který měl přinés semena kakaovníku z ráje k člověku.

Před příchodem Spanělů byla aztécká říše v plném rozkvětu a kakaové boby zde měly všestranné použití. Sloužily jako platidlo, klasické příklady uvádějí, že králík měl hodnutu 10 bobů a otrok 100 bobů.Kakaovými boby se platily i daně a v neposlední řadě se z nich připravoval čokoládový nápoj,který obsahoval kakaovou drt,chilli,hřebíček,skořici a na zahuštění kukuřičnou mouku. Nápoj považovali za afrodiziakum a aztécký král Montezuma pil ze zlatých pohářů až 50 šálků čokolády denně.

Kakaovník
Aztékové a čokoláda

Od aztéckého slova xocolatl je take odvozeno slovo čokoláda, které je v mnoha jazycích podobné – anglicky „chocolate“, německy „Schokolade“, francouzsky „chocolat“, italky „cioccolata“ apod.

Prvním Evropanem, který uviděl kakaové boby, byl Krištof Kolumbus v roce 1502. Ochutnal i nápoj xocolatl, který mu ale nechutnal. Přivezl boby na ukázku do Spanělska, ale nevzbudily tam žádný zájem.

Okolo roku 1520 si jako první uvědomil ekonomickou hodnotu kakaových bobů Hernando Cortéz, dobyvatel Mexika. Zakládá první plantáže a pěstuje „peníze“. Cortéz přiváží kakaové boby do Evropy společně s návodem a nástroji na výrobu kakaového nápoje. Zpočátku neměl nápoj ve Spanělsko velký úspěch, ale po vylepšení cukrem a vanilkou se stal velmi oblíbeným. Spanělé si udrželi monopol na pití čokolády až do 1. poloviny 17. století. Ale již v roce 1606 přivezl benátský kupec Antonio Carletti kakao do Itálie, v roce 1615 si španělská princezna Ann vzala francouzského krále Ludvíka VII. A zavedla pití čokolády na francouzském dvoře. Po těchto událostech se pití čokolády rozšířilo do dalších evropských zemí a obliba čokolády stoupala. Do Londýna se čokoláda dostává okolo roku 1650 a první čokoládovnu zde založil Walter Churchman v roce 1728.

Pánové Baker a Hannon vyrobili první čokoládu v USA v roce 1765 a v roce 1780 byl v Barceloně sestrojen první stroj na výrobu čokolády.V Německu otevírají bratři Jostové první továrnu v roce 1792 v Berlíně. Teprve v roce 1819 založil ve Vevey první švýcarskou čokoládovnu Francois-Louis Cailler. U nás je považována za nejstarší čokoládovnu firma Luna, kterou v Praze založil František Slabý v roce 1839.

Výrobu čokolády nejvíce ovlivnily tři vynálezy. Holandan Conrad van Houten jako první oddělil kakaové máslo z kakaové hmoty a vymyslel na to lis. To bylo v roce 1828, což je take datum založení stejnojmenné světoznámé firmy. V roce 1875 vyvinul Svýcar Daniel Peter první mléčnou čokoládu, čímž dal základ proslulé švýcarské čokoládě. Do čokolády použil sušené mléko, které vynalezl další Svýcar Henri Nestlé. A do třetice rovněž Svýcar Rodolphe Lindt vyrobil v roce 1879 první čokoládu,která se rozpouštěla na jazyku, tzv. Fondant Schokolade. Způsob zpracování kakaové hmoty nazval konšování a příslušný přístroj konše (mušle).

Svýcaři se zasloužili i o vynález oříškové čokolády (Amedée Kohler v roce 1830) a plněné čokolády v roce 1913 (Jules Séchaud).

Slavná čokoláda Milka byla poprvé uvedena na trh firmou Suchard v roce 1901. Tuto hegemonii Svýcarů porušil pouze Belgičan Jean Neuhaus, který v roce 1912 vyrobil první čokoládový bonbon – „pralines“ a jeho manželka specielní obal na pralinky – „ballotin“.

Těmito vynálezy byl dán základ strojové výrobě čokolády a také se čokoláda zpřístupnila nejširším vrstvám obyvatelstva. Nejvíce čokolády na l obyvatele se spotřebuje kde jinde než ve Svýcarku – téměř 11 kg za rok, následuje Německo s téměř 10 kg a o pár dekagramů méně snědí Belgičané. U nás je roční spotřeba čokolády asi 4 kg na každého obyvatele. Největším zpracovatelem kakaových bobů je však severní Amerika (16 %), následuje překvapivě Nizozemí (15 %), kde se boby zpracovávají hlavně na kakaový prášek a třetí je Německo (7 %).

Světová sklizen kakaových bobů kolísá mezi 2 500–3 000 000 tunami ročně, daleko největším pěstitelem je Pobřeží slonoviny – cca. 43 % celosvětové sklizně, následují Ghana a Indonésie se 13% podílem. Ctvrté a páté místo zaujímají Nigérie a Brazílie.

Jak již bylo řečeno,pravlastí kakaovníku je tropická Amerika, v 17. století byla semena dopravena na Filipíny a do Indonésie, v 19. století do Brazílie a západní Afriky. Existuje asi 20 botanických druhů kakaovníku, hospodářský význam mají však pouze dva základní – Criollo – ušlechtilé kakao, pěstuje se nejvíce ve Střední Americe, na Jávě a na Ceylonu a forastero – konzumní kakao, které je nejvíce rozšířeno v Brazílii a v Africe.

Strom kakaovníku se podobá naší jabloni, vyrůstá až do výše 15 m, plody rostou na kmeni a tlustších větvích. Pěstuje se v oblastech do 20 stupnů zeměpisné šířky a nejvýše do 600 m nad mořem. Vyžaduje teplotu 20–35 stupnů po celý rok, vlhko,stín a velkou péči. Je to stále zelený stom a hlavní sklizně připadají na květen a říjen–listopad. Plody rodí 30–40 let a průměrná sklizen z jednoho stromu je 20–30 plodů. Plod kakaovníku je 10–25 cm dlouhý, 6–12 cm široký o hmotnosti cca. 450 g. Barva plodu je hnědá,žlutozelená nebo oranžová a plody dozrávají asi 4 měsíce po opylení. Uvnitř plodu je uloženo 20–40 semen v 5 řadách. Tato semena se potom dale zpracovávají.

Oficiální název kakaovníku je Theobroma Cacao (pokrm bohů), takto ho pojmenoval známý švédský přírodovědech Carl von Linné v roce 1775

Oficiální název kakaovníku je Theobroma Cacao (pokrm bohů), takto ho pojmenoval známý švédský přírodovědech Carl von Linné v roce 1775

Kakaovník a jeho pěstování

Oficiální název kakaovníku je Theobroma Cacao, což v překladu znamená potrava bohů. Toto jméno mu dal švédský přírodovědec Carl von Linné ve své knize Species plantarum (Druhy rostlin) vydané v roce 1753. Pravděpodobně se inspiroval starým mexickým mýtem, který vypráví, jak byla semínka kakaovníku přenesena nebeským zahradníkem z ráje na zemi, protože bohové si kakao oblíbili.

Kakaovník pochází původně z tropické Ameriky z oblasti Orinoka mezi Kolumbií a Venezuelou. Průzkumy ukázaly, že kakao bylo známo již v období mezi roky 1400–1100 před naším letopočtem. První plantáže byly zřízeny na poloostrově Yucatán v 6. století n. l. Úplně poslední výzkumy vědců z americké university Cornell však ukazují, že kakao bylo známo již před 3 000 lety. Vědci našli v údolí Ulúha v severním Hondurasu zbytky keramiky, které obsahovaly stopy po kofeinu a teobrominu, tedy prvky typické pro kakao.

Zpočátku byli největšími pěstiteli Ekvádor a Venezuela. A to až do počátku 20. století. Např. v Ekvádoru se v 19. století pěstovalo 30 % veškerých kakaových bobů. Byly to boby typu Arriba, specielní druh forastera z oblasti Amazonky. Ještě v první dekádě 20. století se v Ekvádoru pěstovaly kakaové boby na 130 000 hektarech rozdělených na 6 000 plantáží. Pak došlo k útlumu. K renesanci pěstování kakaových bobů v Ekvádoru dochází opět v posledních letech. Kakao „national“, jak se také Arriba nazývá, se pěstuje na více než dvojnásobné ploše než před sto lety a to až do nadmořské výšky 1 200 m, což je neobvyklé. Arriba patří k nejkvalitnějším druhům Forastera, připomíná Criollo s květinovým aroma. V roce 1960 vyvinul agronom Homero Castro na plantáži Theobroma Hacienda vzdálené 70 km od hlavního města Guayaquilu kakaový klon z Trinitaria nazvaný CCN 51. V roce 2005 již bylo na několika plantážích vypěstováno na 10 tis. tun těchto kakaových bobů a do roku 2010 se počítá s třikrát větší sklizní. Boby z toho klonu jsou velmi kvalitní a vhodné k výrobě čokolády. Tento druh je také odolný vůči nemocem s průměrnou výnosností 3 t na hektar.

Kakaovník
Kakaovník

Na Kubě se kakaové boby pěstují od roku 1688, a to hlavně v oblasti Baracoa. Byla tam také postavena první kubánská továrna na čokoládu, o kterou se zasloužil ještě známý revolucionář Che Guevara, když v 60. letech minulého století působil jako kubánský ministr průmyslu.

V 17. století byla semena kakaovníku dopravena na Filipíny (v roce 1670 jej tam vysázeli španělští kolonizátoři) a do Indonésie, v 18. století do Brazílie (v roce 1746 do státu Para a později do státu Bahía) a brazilské kakao bylo následně dovezeno do západní Afriky, nejdříve na ostrovy Principe (1822), Sao Thomé (1830) a Fernando Po (1854) a potom do Nigérie (1874) a do Ghany ve stejném období. U této země se krátce zmíníme o historii pěstování kakaových bobů. Okolo roku 1870 začali s kakaovníkem experimentovat misionáři ze švýcarské Basileje. Ve stejné době ghaňan Tetteh Quarshie přinesl semena kakaovníku z ostrova Fernando Po, který byl v područí Španělů. Ghanští farmáři s pomocí vlády založili své plantáže a postupně se země stala největším pěstitelem na světě. Např. v roce 1936 vyprodukovala země na 300 tisíc tun kakaových bobů, což byla v té době polovina světové sklizně. Tato situace trvala až do 70. let minulého století, kdy došlo k velkému útlumu. V Ghaně se boby také zpracovávají a to ve čtyřech továrnách. Země je členem organizace Copal (Cocoa Producers’ Alliance), která hájí zájmy největších pěstitelů.

Strom kakaovníku se podobá naší jabloni. Může dorůst až do výše 15 metrů, ale stromy se do takové výšky nenechávají vyrůst. Plody rostou na kmeni a na tlustších větvích. Pěstuje se v tropických oblastech do 20 stupně zeměpisné šířky na jih a na sever od rovníku, nejvýše do 600 m nad mořem. Potřebuje teplotu 20–35 stupňů po celý rok a také vlhko, stín a velkou péči. Vláha je velmi důležitá, ideální srážky 1 500–2 000 mm ročně, stejně tak jako vlhko, 80–100 %. Kakaovníku dělají na plantážích stín např. banánovníky nebo kokosová palma. Je to stále zelený a kvetoucí strom, současně je možné vidět květy, nezralé a zralé plody. Květy připomínají orchideje, ale jsou bez vůně a mají bílou, nažloutlou nebo narůžovělou barvu. Na jednom stromě může být až 6 000 květů. Za příznivých podmínek rodí strom poprvé za 3–5 let. Plné výnosy však dává až po 10–12 letech. Průměrná sklizeň z jednoho stromu je 20–30 plodů, velkých asi jako naše tlustá okurka, 10–25 cm dlouhé. Zralý plod má hmotnost 300 až 500 g. Doba zrání po odkvětu trvá asi 140 dní. Uvnitř plodu, který je nejprve zelený, potom žlutý a nakonec hnědý, je uloženo v pěti řadách 20–50 bobů. Celý strom při dobrém ošetřování rodí plody 30–40 let, někdy i více. Stromy jsou však náchylné k různým nemocem a jsou napadáni škůdci. Na 1 hektaru je možné vysázet 1–2 tisíce stromů, výnosy kolísají od 500 kg do 3 000 kg sušených bobů na 1 hektar za rok.

V produkčních oblastech je zpravidla jedna hlavní sklizeň a mezi sklizně. V Africe začíná hlavní sklizeň v říjnu a končí koncem února, na mezi sklizeň připadá období od května do července. V Brazílii je hlavní sklizeň od dubna do července a mezi sklizeň do konce roku. V Ekvádoru je hlavní sklizeň kratší – od března do května.

Botanických druhů kakaových bobů existuje asi dvacet, ale hospodářský význam mají dvě základní odrůdy kakaových bobů – Criollo a Forastero. K nim se řadí trinitario, odrůda, která vznikla jejich křížením. Celkově existuje asi 1 000 druhů různých odrůd těchto dvou základních.

Odrůda Criollo (v překladu kreolský, domácí) pochází z Venezuely. Je to velmi citlivá odrůda na klimatické podmínky, výnosy jsou nižší, ale boby jsou kvalitní a používají se k výrobě nejkvalitnější čokolády. Odrůda je také náchylná k různým nemocem nebo je napadána škůdci. Ke historicky známým odrůdám criolla patří např. Porcelana z provincie Zulia ve Venezuele, Quasare z kolumbijské provincie Guajira, Lacandón z provincie Chiapas v Mexiku nebo Chuao rovněž z Venezuely. Nejnovější odrůdy jsou např. Ocumare s mandlovým a višňovým aroma nebo Rio Caribe z Venezuely. Z těchto jedno druhových bobů se pak vyrábějí stejnojmenné luxusní druhy čokolád. Z celkové sklizně tvoří Criollo méně než 10 %.

Zbývajících 90 % připadá na odrůdu Forastero (v překladu cizí, cizinec), která se vyskytuje také v mnoha druzích. Forastero se vyznačuje silnou kakaovou příchutí a větší hořkostí a kyselostí než Criollo. Dává ale vyšší výnosy a je odolnější. Původně pochází z deštných pralesů v amazonské oblasti. V současnosti se hlavně pěstuje v západní Africe a v Brazílii. Tato odrůda je vhodná na výrobu kakaového prášku a mléčné čokolády.

Jak již bylo řečeno, Trinitario je hybrid Criolla a Forastera. Odrůda se začala pěstovat v 18. století na Trinidadu, odkud je také odvozen její název. Kombinují se v ní pozitivní vlastnosti obou základních odrůd.

Kakaové boby se v produkčních oblastech sklízejí ručně. Nejdříve je nutné vytipovat, které boby je možné sklidit, zda jsou dosti zralé. Specielní mačetou se boby oddělí od stromu a potom se rovněž ručně vyluští. Zručný sběrač sklidí za den na 1 500 bobů. Po vyjmutí kakaových bobů ze sklizeného plodu a zbavení dužniny následuje důležitá operace, tzv. fermentace. Při tomto pochodu jsou kakaové boby vystaveny působení vlastních enzymů a mikroorganismů. Fermentace se provádí v koších, ve vybetonovaných jámách, na hromadách nebo sušením na slunci, tedy výhradně v oblastech pěstování kakaovníků.

Fermentací se semeno částečně zbaví hořkosti a dosáhne se hnědého zabarvení slupky, červenohnědého zabarvení jádra a bohaté kakaové vůně. Délka fermentace je individuální, v průměru 1–6 dní, záleží to na druhu a množství bobů.

Dále následuje sušení, buď přímo na slunci, nebo uměle v sušárnách. Docílí se tím snížení obsahu vody. Tento proces trvá až týden. Fermentované a vysušené body (na cca. 55 % původní hmotnosti) se třídí a balí do jutových pytlů a odvážejí se k finálnímu zpracování. Buďto do místních zpracovatelských kapacit nebo na vývoz.

Děje se tak dvěma způsoby. Malí obchodníci nakupují boby přímo od farmářů a dále je prodávají velkoobchodníkům. Nebo jsou boby přímo prodávány exportérům prostřednictvím farmářských družstev. V krajním případě farmářská družstva přímo boby exportují.

Kakaovník plody

 

Když se boby dostanou do přístavu, jsou uskladněny ve skladech a překládány na loď. V poslední době se boby kromě v jutových pytlích převážejí i volně v kontejnerech, protože je to levnější.

S kakaovými boby se obchoduje na londýnské a newyorské burze.

Největší pěstitelé kakaových bobů

Pobřeží slonoviny je stále daleko největším pěstitelem kakaových bobů s téměř 40% podílem, a to i přesto, že tato rovníková africká země je stále zmítána nepokoji a zuří tam občanská válka. Po určité stagnaci se zvyšuje pěstování v Ghaně, která se podílí na pěstování kakaových bobů 20 %. Brazílie měla být již dávno největším pěstitelem, ale pěstování se tam moc nedaří, stromy jsou napadány plísní a tak produkce neustále klesá. Ještě v 80. letech sklidila tato země na 400 tis. tun kakaových bobů. Od počátku 21. století se snaží přejít na pěstování kakaových bobů v bio kvalitě. S pomocí největšího světového zpracovatele kakaa, švýcarského koncernu Barry Callebaut, se to docela daří.

Celkem se momentálně kakaové boby pěstují v asi 35 zemích čtyř kontinentů. Z toho v mnoha ostrovních státech, kromě Karibské oblasti i např. na Fidži, Vanuatu nebo na Havajských ostrovech. Kvalitní kakaové boby se pěstují na Madagaskaru nebo v Papua-Nová Guinea. Kakaové plantáže byly před několika lety založeny i na severu Austrálie.

Sklizeň v tisících tunách

(zdroj Chocosuisse)

Pobřeží slonoviny 1 242
Indonésie 810
Ghana 632
Nigérie 428
Kamerun 264
Brazílie 233
Ecuador 132
Mapa zpracování kakaových bobů

Kvalitních kakaových bobů je však stále nedostatek a tak firmy, které vyrábějí nejkvalitnější čokoládu, vyhledávají vzácné druhy kakaových bobů přímo v pěstitelských oblastech, podílí se na jejich pěstování nebo dokonce se stávají vlastníky plantáží. Pro pěstitele je to výhodné, protože dostanou daleko více zaplaceno. Velkou úlohu v tom hraje obchod fair trade. Do tohoto hnutí jsou zapojeny hlavně firmy, které vyrábějí čokoládu v bio kvalitě.

Např. známá německá firma Ritter již od počátku 90. let podporuje pěstitele v Nikaragui. Bylo to velmi prozíravé a dlouhodobá spolupráce se 700 pěstiteli, kteří jsou sdruženi v Kooperative „CacaoNica“ nese po 15 letech již své první ovoce. Firma mohla v roce 2008 vyrobit první bio čokoládu z kakaových bobů z těchto plantáží. Firma podporuje i vzdělávání rolníků a za svoje boby dostávají rolníci zaplaceno o 30 % více než je světová cena.

Také rakouská firma Zotter se rozhodla, že bude vyrábět své výrobky pouze s bio čokoládou. K tomuto účelu vlastní v Brazílii kakaovou plantáž a boby zpracovává ve své továrně u Štýrského Hradce.

Prvními průkopníky v této oblasti však byly italské firmy Domori a Amedei. Ti se proslavili tím, že našli ve venezuelských pralesích vzácné druhy Criolla Porcelana a Chuao. Tyto boby patří k nejdražším na světě. K těm patří i divoce rostoucí kakaové boby v Bolívii, které zase zpracovává švýcarská firma Felchlin. K největším výrobcům kvalitních čokolád z jednoduhových kakaových bobů patří německý výrobce Rausch, který byl jedním z průkopníků. V současné době nabízí 8 druhů čokolád z různých oblastí od mléčných druhů vyrobených z kakaových bobů z Nové Guinei až po 80% hořké čokolády z kakaových bobů z Trinidadu. Zatím ovšem boby ve fair trade a bio kvalitě tvoří mizivé procento z celkové produkce.

Zpracovatelé kakaových bobů

Největším zpracovatelem kakaových bobů je Evropa, kde je její podíl více než 40 %. Zvyšuje se však podíl zpracování v pěstitelských zemích na úkor Severní Ameriky. Z jednotlivých zemí je bezkonkurenčně v čele Nizozemí, kde má zpracování kakaových bobů dlouhou tradici. Celosvětově bylo zpracováno za rok 3 607,8 tisíc tun. Pro srovnání, v roce 1930 se zpracovalo necelých 500 tisíc tun a o padesát let později, v roce 1980, již 3krát více – 1 500 tis. tun a za dalších necelých 30 let se objem více než zdvojnásobil, což je obrovský nárůst.

Zajímavé je, že se boby zpracovávají i na finální výrobek v bezprostřední blízkosti plantáží. Výsledný produkt je vysoké kvality, např. na Grenadě v karibské oblasti funguje malá továrna již několik let a vysoce kvalitní čokoládu distribuuje po celém světě. Také v malém ostrovním státečku Sao Thomé a Principe u afrických břehů najdeme malého výrobce, který boby z vlastní plantáže zpracovává na výtečný finální produkt. V Nicaragui začal jeden Holanďan se svými společníky vyrábět čokoládu, na jejíž výrobu používá boby z nedaleké plantáže. A tak by bylo možné pokračovat, např. v již zmíněném Ekvádoru vzniklo v posledních letech několik výrobců vysoce kvalitních čokolád, se kterými se snaží prosadit na evropském a americkém trhu.

V rámci světového obchodu se kakaové boby rozdělují do dvou kategorií – fine nebo flavour, tam patří boby Creollo nebo Trinitario, a bulk nebo ordinary, kam patří kakaové boby Forastero. Kakao „national“ z Ecuadoru patří do odrůdy Forastero, ale řadí do kategorie fine nebo flavour.

Množství zpracovaného kakaa podle jednotlivých kontinentů a zemí za rok

(zdroj Chocosuisse)

Evropa 1 540,5 t
Asie a Oceánie 699,4 t
Severní Amerika 487,9 t
Střední a Jižní Amerika 365,6 t
Afrika 514,5 t
Svět celkem 3 607,8 t
z toho v Evropě největší zpracovatelé  
Nizozemí 465 t
Německo 356,7 t
Francie 160 t

Světová sklizeň kakaových bobů

Jak je vidět z tabulky, sklizeň kakaových bobů se zvyšuje. Zvyšují se i ceny, které v poslední době trhají rekordy. Poslední cena kakaových bobů na burzách v New Yorku a v Londýně se vyšplhala na více než 3 100 dolarů za tunu. I když v současnosti jsou zásoby kakaových bobů dostatečné, v budoucnosti by tomu tak být nemuselo. Především neustále stoupá spotřeba čokolády v asijských zemích, jmenovitě v nejlidnatějších oblastech – Číně a Indii. Staví se tam nové továrny na čokoládu a na zpracování kakaových bobů.

Pro srovnání, v roce 1895 činila světová sklizeň kakaových bobů na 76 tisíc tun, v roce 1920 374 tisíc tun a v roce 1932 již 533 tisíc tun. V tomto období již více než 40 % bobů pocházelo z Pobřeží slonoviny, v roce 1895 to bylo pouhých 13 tun. V roce 1975 dosáhla světová sklizeň 1,5 milionu tun, takže během dalších třiceti let se produkce více než zdvojnásobila.

 

Graf:
Světová sklizeň kakaových bobů v miliónech tun
(zdroj Chocosuisse)

Světová sklizeň kakaových bobů